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[摘要] 对相同添加比例的西北、河北小麦芽使用状况进行跟踪实验，系统研究不同品种小麦芽相同添加比例时对最终啤酒质量的影响以及酿造特性比较，为不同品种小麦芽的合理使用提供理论及数据支持。
[关键词]不同品种、小麦芽、啤酒质量、酿造特性
前言：西北与河北小麦芽酿造特性的比较
小麦品种很多，由于各地气候差异、地理位置不同等，小麦品种的组成也各不相同。就国内小麦品种而言，加工制成的西北小麦芽与河北小麦芽指标特性所表现出的酿造特性差异也很大，下面来看一下：
1、蛋白质含量
西北小麦芽蛋白质含量偏低，与澳麦芽接近，与河北小麦芽（蛋白质含量在14%-15%）相比则处于两个极端；
2、高分子氮、可凝固性氮含量比较
西北小麦芽高分子氮含量明显低于河北小麦芽，其可凝固性氮含量同样低于河北小麦芽，因此使用西北小麦芽有利于非生物稳定性的控制，相对于河北小麦芽来说，可以在糖化中考虑增加使用量；
3、α-氨基氮、 α-氨基氮/TSN%含量比较
小麦芽蛋白酶系与大麦芽略有不同，表现在α-N占总可溶氮的比例不同，从图中可以看出，西北小麦芽α-N占总可溶氮的比值虽然明显低于澳麦和国麦，但比河北小麦芽要高，这说明西北小麦芽的蛋白酶系中内肽酶和羧肽酶活性优于河北小麦芽，体现出良好的酿造特性
从以上比较情况看，西北小麦芽相对于河北小麦芽对于啤酒酿造具有有利的一面，本文即以相同添加比例的实验麦汁组分为出发点，结合生产过程，围绕啤酒类型的相关性指标，分析了西北小麦芽的酿造特性表现，并与河北小麦芽的使用状况进行了比较，以验证不同品种小麦芽质量对啤酒的影响，积累此方面的数据。
一、本次试验方案
1、试验方案设计思路：
1)两种小麦芽占总麦芽量的添加比例均为20%
2)定型麦汁浓度一致，为13度
3)每组试验辅料比固定（60：40）；大麦芽品种固定为澳麦：国麦为1：1
4)酵母使用大生产3~4代酵母
5)发酵工艺采取一致，操作过程稳定一致
6)保证试验成品酒的浓度一致，为10度
7)在同一条件下对过程及成品酒进行品尝及检测
二、实验过程及结果分析
（一）、隆丁区分相关指标分析
隆丁区分各组分分布如图：
本实验条件下重点研究隆丁区分总体趋势变化；A组分趋势变化与成品酒保质期、泡沫相关性指标；C组分及其中α-N含量变化。下面一一介绍：
1、实验麦汁隆丁区分比例的总体变化比较
使用比例相同时，河北小麦芽A组分明显高于西北小麦芽，而C组分比例低于西北小麦芽
2、隆丁区分中A区分及其相关指标的变化比较：
1）、A区分中可凝固性氮含量变化比较：
河北小麦芽可凝固性氮占A区分百分比要高于西北小麦芽，从两种小麦芽可凝固性氮含量来看，呈正相关趋势，从有利于非生物稳定性角度考虑，使用西北小麦芽比使用河北小麦芽具有优势
