2）、高分子氮含量在发酵过程中的变化比较
相同添加比例时,由于河北小麦芽麦汁高分子氮含量明显高于西北小麦芽麦汁,虽然在发酵过程中的下降比率高于使用西北小麦芽组,但其最终发酵液中高分子氮含量仍然比使用西北小麦芽的要高,从以上发酵液、成品酒饱和硫酸铵沉淀值的比较情况来看,应用河北小麦芽时的非生物稳定性稍差于西北小麦芽。
3）、实验成品酒中A区分含量变化，A区分中的泡沫蛋白含量变化—成品酒的泡持性比较
使用比例相同时，河北小麦芽实验组的泡持性稍高于西北小麦芽实验组，但二者相差并不明显，分析原因，虽然河北小麦芽实验组成品酒A区分含量明显高于西北小麦芽实验组，但是由于其可凝固性氮含量、敏感蛋白含量均高出西北小麦芽，客观上造成二者泡沫蛋白含量相差很小，如下图、表。
3、麦汁中C组分含量与α-氨基氮变化趋势比较
当二者使用比例相同时，西北小麦芽麦汁中α-N占总可溶氮的比值比使用河北小麦芽的麦汁略高，这与前文提到的西北小麦芽本身α-N占总可溶氮的比值比河北小麦芽要高相一致，进一步印证了西北小麦芽的蛋白酶系中内肽酶和羧肽酶活性优于河北小麦芽，体现出良好的酿造特性。可以推测，即使增加西北小麦芽的生产用量，由于其α-N占总可溶氮的比值偏高的缘故，并不影响酵母对氨基氮的吸收和利用。如下图：
（二）、戊聚糖含量分析
对于小麦芽的使用，相对于大麦芽而言，我们更加关注其戊聚糖的含量变化及因此而引起的过滤性能及浊度控制的问题，下面来看下本次实验中的相关指标分析
1、实验麦汁戊聚糖含量变化分析
从图中可知，河北小麦芽麦汁中戊聚糖含量明显高于西北小麦芽的实验麦汁，麦芽的分析数据也说明了这一点（河北小麦芽戊聚糖含量明显高于西北小麦芽），这说明西北小麦芽的过滤性能方面具有优越性。
2、发酵液戊聚糖变化及成品酒浊度相关指标分析
项目 西北小麦芽 河北小麦芽
发酵液戊聚糖ppm 1312 1353
成品酒浊度EBC 0.28 0.34
河北小麦芽发酵液的戊聚糖含量略高于西北小麦芽，从成品酒浊度值分析来看，西北小麦芽浊度值要稍好于河北小麦芽，这说明西北小麦芽的过滤性能优于河北小麦芽，但以20%添加比例来讲浊度均能达到标准要求。
（三）、成品酒口味品评结果分析
1、口味纯净性-涩味、后苦/苦味粗糙比较
扣分量级 西北小麦芽 河北小麦芽
涩味 1.0 1.2
后苦/苦味粗糙 0.3 0.6
西北小麦芽在涩味及后苦/苦味粗糙品评上优于河北小麦芽（扣分越高，品尝结果越差）。
2、酒体新鲜度比较
项目 西北小麦芽 河北小麦芽
新鲜度扣分 3.2 3.1
TBA值 0.356 0.368
还原力 1.21 1.12
西北小麦芽和河北小麦芽品评时新鲜度扣分程度接近。从成品酒TBA值及还原力检测结果来看，表明相同使用比例时西北小麦芽在抗氧化性方面优于河北小麦芽。
（四）、成品酒保质期预测结果分析
从强制循环保质期浊度结果看，二者均能满足6个月的保质期要求
三、总体实验小结
1、相同使用比例时，河北小麦芽可凝固性氮占A区分百分比要高于西北小麦芽，从两种小麦芽可凝固性氮含量来看，呈正相关趋势，从有利于非生物稳定性角度考虑，西北小麦芽具有优势；
2、河北小麦芽发酵液、成品酒饱和硫酸铵值均低于西北小麦芽，说明河北小麦芽的非生物稳定性不如西北小麦芽；
3、添加小麦芽可以明显改善啤酒的泡沫性能，但是对于河北小麦芽、西北小麦芽二者比较而言，在此方面的作用没有明显区别；
4、西北小麦芽本身α-N占总可溶氮的比值比大麦芽低，但高于河北小麦芽，相同使用比例时，表现出其麦汁α-N占总可溶氮的比值也要高于使用河北小麦芽的麦汁，这说明西北小麦芽的蛋白酶系中内肽酶和羧肽酶活性优于河北小麦芽，体现出良好的酿造特性；
5、虽然河北小麦芽麦汁、发酵液中戊聚糖含量均比西北小麦芽稍高，但是对于20%使用比例而言，二者成品酒浊度值均能达到控制标准要求，若进一步提高使用比例时，由于戊聚糖含量的差别，则西北小麦芽会比相同使用比例的河北小麦芽体现出优良的过滤性能；
6、添加小麦芽对提高啤酒的酯香有明显的作用，但如果使用量过大，也带来一些负面的影响如：涩味、后苦/苦味粗糙增加，新鲜度下降、抗氧化性降低等。
7、成品酒保质期预测结果表明，在20%添加比例时，2种小麦芽均可以达到一般酒的销售周期要求。
综上，西北小麦芽在很多酿造特性上表现出优良的一面，因此可以考虑提高使用比例，并且不影响麦汁中低分子氮的含量，而河北小麦芽虽然可以提高α-氨基氮含量，但使用比例不宜过高;在改善酯香、提高泡持性方面两个品种小麦芽的作用是相同的，至于如何选择，才能更好的兼顾成本与质量，恐怕是仁者见仁、智者见智了!
