啤酒厂微生物控制对啤酒的质量关系重大。微生物控制不好,不仅影响酵母的活性,降糖能力下降,酵母凝聚性变差,ph值变化,使双乙酰还原速度减慢,而且能产生许多副产物,引起啤酒口味变化,如啤酒变酸、有污染、臭、容易上头、成品酒沉淀、变味、有时还出现喷涌现象等。
一、啤酒厂微生物污染的途径
啤酒生产中的污染菌,主要来自空气、水、原料、冷麦汁、种酵母、设备和管路、助滤剂和添加剂、包装物料以及各种用具和操作人员等。
1、空气和水是第一污染源。啤酒生产有时需要通风,如压缩空气不洁,开放操作、物料与环境空气直接接触等,容易造成染菌。用不洁的水洗涤发酵罐、贮酒罐、酵母、瓶子等,就可能造成啤酒严重染菌。特别是洗涤酵母的水应绝对无菌,否则会造成大面积污染,且会蔓延到成品啤酒中,引起酸败
2、麦汁营养丰富,极易感染好气性杂菌，如大肠菌群、多变黄杆菌和醋酸菌。
3、扩培的种酵母，因扩培后采用现场冷却麦汁,故也有染菌的机会;回收再用的酵母泥,有不同程度的染菌,回收代数越多,污染程度也相对越严重。
4、不洁的设备和管路会带来污染,特别是与麦汁、啤酒接触的不暴漏部分,如管道弯口、阀门、连接处等,设备中的死角和排污口,均易造成积累性污染,应注意彻底清洁灭菌。
二、啤酒生产过程中的微生物控制
啤酒生产不允许有微生物污染，即使一些污染菌没有进入成品酒中，但其代谢产物仍留在啤酒中并产生有害影响 ，因此，微生物的控制应贯穿啤酒整个生产过程
1、生产环境 保证啤酒生产现场清洁卫生，这是减少或避免微生物污染是最基本条件。尤其是生产现场的暗沟、下水道等卫生死角，不得有积存废水、粘液、发霉、发臭等现象，每周用漂白粉或杀菌机杀菌1-2次。
2、原辅材料 对于不符合工艺卫生要求的原料严禁进厂，对进厂后的原料必须按其特性分开存放，保证存放条件，防止污染。不得使用发霉或变质的原料生产啤酒，应经常检查，如有发现异常，立即采取有效措施隔离。生产过程中使用的添加剂，按使用量领取，每天使用剩余的应立即包装密封，送原库房保存。注意原料使用有效期、使用条件。
3、啤酒酿造用水 符合饮用水标准，保证酿造用水不受化学污染和微生物污染，定期对水处理设备进行清洗和消毒，并定期酿造用水进行检测。
4、无菌压缩空气 取样口有较高的位置以避免污染。空气必须经过过滤除水、除尘并经过二级过滤方可使用，若用于酵母扩培的，应进行三级过滤。过滤器的滤芯经常更换，无菌空气管路使用前后应清洗干净，并定期进行蒸汽杀菌。灭菌过程中，上下排气口应同时排气。无菌空气罐和管道应定期杀菌。
5、设备容器管道 各种管线的配置要合理，尽量减少弯头，内壁要光滑，使用前后要清洗干净，并定期灭菌，弯头和软管接口清洗干净后放入杀菌剂中侵泡。
6、糖化工序 原料粉碎时应加强对原料微生物的监控，杜绝霉变的原料投入使用，严格控制粉碎时间，最好粉碎后立即使用。糖化工序的设备、管道等工具，用过后立即清洗干净，间断生产时，必须彻底清洗。麦汁冷却至发酵罐这段易引起麦汁染菌的地方，因此，除正常的CIP清洗管路外，还应定期检查空气过滤器的滤芯；麦汁冷却工序的管路薄板等设备，使用前后采用热水循环灭菌，每周用碱水热水循环清洗，灭菌地面每周用漂白粉杀菌一次。
7、发酵工序 做好发酵工序卫生工作是保证啤酒的生物稳定性和风味稳定性的必要条件。因此,对麦汁或啤酒接触的所有管道,容器及所有引入啤酒中的添加物和其使用的容器等都应该进行严格的杀菌。
（1）、管道和发酵管的清洁与杀菌;在对管道和盛酒容器的洗涤和杀菌时，不能用清洗代替消毒,用清洗剂洗涤后必须用清水冲洗干净后再用消毒剂杀菌。常用的清洗和杀菌的工艺;用2%浓度的80C烧碱溶液洗涤30min;用干净的清水冲洗10min,再用杀菌剂杀菌20min,然后用无菌水冲洗20min。
烧碱是一种具有清晰和一定杀菌作用的强碱性洗涤剂,是啤酒厂家使用最多的洗涤剂。烧碱的洗涤效果取决于4个方面；
a.碱液的浓度,一般在碱也的有效浓度要求大于2.0%；
b.温度,碱液的温度在80以上是有较好的洗涤效果；
c.机械冲撞力,即所有使用的泵的杨程,碱液的流速对污染物的冲撞强度等。d.清洗时间，这要根据所清洗的管道和容器的污染程度来定；
现在通常使用的杀菌剂是过氧化物类杀菌剂,如过氧化氢、稳定性二氧化氯、过乙酸等;要熟悉其使用方法及性能,以正确使用保证其消毒效果。特别是稳定性二氧化氯,使用前需进行活化处理,其处理的效果影响着消毒效果。稀释配制好的过氧化物类消毒剂都有一定的使用有效期,一般不超过3d。
发酵罐的清洗与杀菌时要注意洗罐器是否转动灵敏、正常，洗涤与消毒剂的浓度及温度是否达到工艺的要求;掌握好各阶段的作用时间;以保证杀菌效果。杀菌后及时微生物检验。洗好的罐不宜放置过久,应及时进酒,防止再次污染。
（2）、压缩空气、CO2、输酒软管酵母添加罐的清洗；空气过滤器要经常杀菌，定期更换滤芯，以保证空气和CO2无菌；软管使用前后要清洗杀菌；酵母添加罐使用后要清洗干净，并使用杀菌剂或热碱水浸泡。
（3、酵母的添加及回收;酵母应低温贮存,保存时间应尽量短。贮存温度越高,保存时间越长,酵母自容越多,酵母的活力就越弱,染菌的机会就越大。在回收及添加酵母前用CIP清洗所有与酵母接触的管道,酵母添加泵应定期拆开检查并更换密封圈及磨损部件,以免在密封圈处堆积赃物而感染杂菌。在回收酵母前要用消毒剂彻底清洗,确保无菌。酵母的使用尽量不超过4代。另外,发酵尽量少使用添加剂,如使用则必须保证其达到卫生要求。发酵室环境要保持干燥,定期杀菌,保证环境卫生。
8、过滤工序 最主要的做到管道过滤机清酒罐无菌及添加的助滤剂和辅助添加剂不受污染。管道和清酒罐每次使用前用CPI系统彻底清洗杀菌，过滤机每次用完后冲洗干净，每周用热碱水浸泡杀菌一次。过滤机操作间地面墙壁及管道外壁保持清洁无粘液，每周用漂白粉杀菌一次。清酒间地面及清酒罐取样口保持清洁干净，定期检测洗罐水的微生物。硅藻土及辅助的添加剂应妥善保存，防止污染。
9、装工序 过滤后的清酒应按照规定时间及时罐装,压盖后按工艺要求及时进行巴氏杀菌,灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。清洗后的容器不得逞碱性、无异味、无杂物、无油,并及时使用,以免受污染。除装酒前后,正常的CIP清洗管路和酒机外,应注意生产过程中脏的和破碎的玻璃要及时清走,每次装完酒后,酒机设备表面要清理干净。洗瓶机使用前必须冲洗干净,及时更换碱液,保证碱浓度符合要求。用于啤酒备压的CO2和空气一定要确保无菌,过滤器要定期杀菌。杀菌机要定期进行彻底大清洗,因为破瓶残酒混入水中,易引起微生物污染,且易堵赛喷嘴,使啤酒得不到有效的杀菌。
啤酒生产的工艺卫生管理工作可通过建立完善的工艺卫生管理制度,严格卫生检验制度和及时恰当的处理措施来达到预期目的。各工序专业人员应经常交流与沟通,认真落实工艺卫生管理制度,把卫生工艺管理制度真正地贯彻落实,做到防患于未然。
