1 特性
乳酸是一种常见的重要的有机酸，可广泛应用于食品、制药、纺织、制革以及农业中。乳酸具有柔和酸味、品性温和且稳定，其产品主要表现形式为酸味剂、防腐剂、调味剂、植物生长调节剂、生物降解材料和手性药物等。
乳酸纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体。无气味，具有吸湿性。熔点18℃，沸点122℃（2kPa)。能与水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。乳酸有两种光学异构体，分为L型和D型，其中L型天然存在于人体之中，人体可以代谢吸收。
在食品工业中，乳酸作为酸味剂，它与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较，乳酸的酸味更加温和，而且可以留下更加悠长的回味。既能使食品具有微酸性，又不掩盖水果和蔬菜的天然风味与芳香，常和糖类及甜味剂并用改善食品风味抑制微生物，护色，改善粘度，使氧化剂增效和起螯合作用。
在饮品领域，乳酸可以调节软饮料的风味特性、使用在葡萄酒和苹果酒中调节酸度以及在酿造过程中的许多工序都可以被用来调节pH值。本文主要简述乳酸在啤酒行业中的应用。
2 应用
近年来，我国啤酒行业发展很快，而且竞争也比较激烈。乳酸在啤酒酿造中可以发挥多种功效，可以作为灭菌剂，防止杂菌繁殖，促进酵母发育，防止酒混浊，可以作为风味剂增强风味。乳酸还可代替苯甲酸钠作为防腐剂，不仅酸味自然，还能增强防腐能力。
乳酸在啤酒生产中的应用主要是在糖化过程中调节pH值。传统的方法是使用磷酸，但存在影响啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸味强，调节幅度小、安全可靠，对环境无害，而且重要的是对啤酒口味有益，其缺点是成本较高。然而在啤酒生产中，乳酸比磷酸，盐酸安全性高，对人体有益。乳酸能促进完全糖化和提高啤酒质量，有效地改良啤酒的感官特性和稳定性，增加吸收率和延长保质期。许多啤酒厂家都在生产中加入乳酸提高啤酒的品位，延长保质期。
2.1 改进最终产品的生化稳定性
啤酒的生物变质是是由细菌和外来酵母菌引起的。啤酒花被认为可以防止啤酒的生物变质，但是它只能抑制格兰氏阳性菌；而且由于啤酒花对啤酒口味和物理化学性质的影响其的用量也受到限制。乳酸的作用在某种程度上和乳酸相似，也就是给予风味和提高稳定性。因此乳酸可以和啤酒花同时使用，相辅相成，共同作用。
虽然一种酸的电离状态和非电离状态都能够抑制细菌，但是未解离酸具有更强的抑制效果。处于未解离状态的乳酸具有广谱抑菌作用。酸的解离程度直接由pKa（酸度常数）值决定。乳酸的pKa是3.86，这就是说，在pH为4的啤酒中有42%的乳酸处于非解离状态的。与无机酸相比，处于非解离状态的乳酸能够更容易的渗透过细胞膜，进而从细胞内部干扰干扰细菌的生长。例如，乳酸对腐败性乳酸菌的抑制效果要远远好于盐酸。
在加工过程中产生的沉淀可以由过滤出去；但是啤酒的pH变化，特别是在成熟过程中，能够导致浊度的重新增加。非生物浑浊是一种最关注的非生物腐败，它是啤酒中的蛋白质和多酚互相反应的结果，此反应与pH变化有关。添加乳酸能够调节pH并增加最终啤酒的缓冲容量，进而减少非生物浑浊发生。
2.2 改良最终产品的感官质量
pH是影响啤酒感官质量和稳定性的一个首要因素。过高的pH，例如4.1～4.4，通常会与粘口、饼干味、烤面包味以至滑腻和碱味相联系。如果鲜啤酒的pH低于4.0，刺激、苦味、酸味、干和后上颚感觉有金属味就可能出现。作为味道温和的L-乳酸，无杂色杂味并可以被人体代谢，是理想的用来调节啤酒口味和pH的天然食品添加剂。
