随着中国啤酒工业的快速发展，啤酒原料的需求量越来越大，啤酒生产企业为了追求更大的利润，也迎合消费者淡爽型啤酒的需求，辅助原料中的辅料使用比例越来越高，需求量越来越大。各企业都在通过先进的生产设备和工艺以及加强过程控制提高啤酒的质量，以生产出更新鲜的啤酒。现作者针对中国目前啤酒生产使用的主要辅料大米和淀粉的包装方式谈一下自己的想法。辅料的包装方式，在贮存和使用上我们应该要进行一些新的尝试，能够带来很多质量的提高和成本的降低。
作者以自己的一点想法与同行分别探讨一下淀粉和大米包装方式的利弊以及发展趋势。
一、淀粉包装形式及应用前景
目前中国使用的淀粉多为50--60公斤／袋装、粉状，只是粉状的细度有所差异的。已经使用淀粉的企业和正要使用的企业都面临着一个其同问题就是淀粉的上料、投料困难的问题。淀粉由于是粉状，一般企业常用的真空吸料方式很难做到原料不损失。斗式提升、螺杆输送都存在剩料和卫生问题。据了解好多企业是用人工往糊化锅倒入，整个糖化操作间都是淀粉粉尘。刚投料的时候和投料结束时粉尘浓度很高。对员工的健康不利，又有安全隐患。
我们公司从2004年开始尝试淀粉添加罐。在上料室旁边配置相应淀粉量的带搅拌系统的添加罐，淀粉倒入添加罐内和水充分搅拌后泵入到糊化锅。这样解决了上料问题，但是添加过程的粉尘危害还是相当的大，健康和安全方面都存在隐患。
彻底解决上述问题，就需要上一套完整的上料系统即粉尘和风的分离系统，不用经过粉碎的贮存罐等，需要较大的投入。大部分啤酒企业涉及糖化系统的时候没有配备该系统。采用淀粉添加罐也解决不了健康和环保安全问题。作者在国外学习期间注意到，国外早就在啤酒生产上使用的淀粉原料是加工成颗粒状的淀粉。上料过程和普通大米没有两个样，投料时候还不用粉碎直接进入到糊化锅，通过搅拌自动溶解。可以实现完整的自动输送和投料过程。
作者认为今后长期发展淀粉原料的瓶颈是解决原料的加工过程和包装上的问题。现在国内很多玉米淀粉生产企业和薯类淀粉生产企业，中国国际啤酒网一旦解决淀粉的残留物含量等质量问题的前提下，关键就是给啤酒生产企业最大化的质量和效益上的方便。我们可以把各类淀粉加工成圆柱形的类似酒花颗粒淀粉，其市场前景是相当可观的。这样可以减少大米的食用量，也可以解决其他淀粉类的综合利用。带来的是相对稳定的原料来源和相对稳定的新鲜度保障。提高啤酒新鲜度和货架期稳定性以及啤酒口味的淡爽、清爽、干净都有很大的益处。
二、大米的包装形式与新鲜度
由于大米浸出率普遍高达92％以上，容易采购，容易保管，对淡爽口味有利，对啤酒稳定性有利等优势，很多啤酒生产企业都采用大米为主要辅料。但是大米有几个致命的弱点。长时间内保持质量有很大的困难。水分不易挖制，水分高的容易发霉：新鲜度下降快，如果保存条件差，新鲜大米过7天后新鲜度下降7～10％左右，过15天超过20％以上。我们采用的大米很难做到刚加工、立即使用，花高价购买的只是其淀粉含量，而新鲜度的下降带来口味上的副作用随着时间的延长而增加。
目前中国东北大部分使用的大米多为碎米，大米没有形成很大的规模化加工，很多小作坊式企业加工大米，供应商收集多家大米加工企业的碎米后再运到啤酒生产企业，不仅质量参差不齐、不新鲜，而且在运输、贮存过程中质量、新鲜度下降陕，不利于保存。
作者认为有条件的啤酒企业应采购未脱壳的稻谷，在生产中现脱壳现使用，继续使用碎米的企业可以考虑采取真空或惰性气体保护的包装方式，能够最大限度地保证大米的新鲜度，对啤酒的风味十分有利。
总之，中国啤酒行业集团化、规模化已经达到了相当的水平。所以，啤酒集团和大的生产企业应被动变为主动，与淀粉生产企业进行协商、合作等形式，把辅料和主料一样管理。将淀粉制作成颗粒状淀粉，适当增大单位包装量，实现密闭的包装，这样不仅利于生产中使用，最大限度地确保新鲜度，而且利于降低贮存、运输、包装等费用，形成规模化生产后成本也会逐步降低。
对使用大米或碎米的企业，企业应与其供应商协商，或者共同投入，规范商户碎米质量，在保证大米或碎米质量稳定的前提下，应采用真空或惰性气体保护的包装形式，这样虽然增加了一些包装成本，但对企业的产品质量有了很好的保障，能够实现较长时间内新鲜度和水分的波动最小化，保管负担减少，对提高企业的产品质量和综合成本控制也十分有好处。
