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喝啤酒

时间:2021-11-9 10:52:52

啤酒,在喜欢喝酒的北京人眼里,似乎是一种饮料。也许是因为啤酒是浅棕色的,爱喝酒的人常常戏称它是“猫尿”。

老北京人喜欢喝的是烈性白酒,也就是通常说的烧酒,旧时,老北京人称其为“烧刀子”,即一口酒下肚,像小刀刮的似的火烧火燎。

“酒腻子”级别的喝酒就认“二锅头”,在他们眼里,啤酒不算酒,充其量是“漱漱口”的“猫尿”而已。

所谓“漱口”,就是白酒喝美了,再来瓶啤酒润润嗓子。不过,“漱口”的啤酒必须是冰镇的。白酒进肚火烧火燎,来瓶凉飕飕的啤酒镇一下,倒也爽快。

不过,啤酒还是姓酒不姓“啤”,因为它含有酒精。开车的话,甭多了,两杯,让警察发现,您的驾驶本就得被扣。

什么东西都有度和量,别瞧啤酒度数低,喝多了照样能醉人。所以,啤酒常常在酒桌上成了应场的“软炸弹”。不少控制不住量的人,被啤酒给绊倒在酒桌上,我年轻时就有过多次这样的经历。

在我的印象里,北京人真正接触啤酒是上世纪七八十年代以后的事儿,之前,啤酒一直属于另类,只有在高档宴会,或讲究的人家餐桌上,能看到它的身影。

啤酒为什么叫啤酒?它的名儿说起来非常有意思。啤酒是大麦发酵酿成的,所以最早叫大麦酒。

1903年,青岛有了外国人建的啤酒厂,人们喝了喝崂山泉水酿的啤酒,觉得沁人心肺,开胃健脾,又根据英语beer胶东话的发音,给它起了个名儿叫“脾酒”。

但叫着叫着,人们觉得这个“脾”字有些别扭,脾是人身上的器官呀!人怎么能喝“脾”呢?于是聪明的青岛人发明了这个“啤”字。当然,那会儿酒商也是绕世界打广告,啤酒从青岛这儿叫开了。

说到啤酒的开胃健脾,这是中医大夫的观点。因为啤酒里含有丰富的蛋白质和维生素,以及酶的成分,肯定有养胃功能。

我十八岁那年,在北京的北部山区烧木炭,整天吃小米干饭,吃不着蔬菜,得了十二指肠溃疡。回到北京,西医大夫让我做手术。我母亲守旧,认为在身上开刀会伤元气,给我找了个中医大夫。

这位老中医给了我一个偏方:每天喝一扎啤酒,并在啤酒里打一个生鸡蛋,其他什么也不吃。扎,是那会儿盛啤酒的容器,一扎相当于一升。

我按这位老中医的法子,溜溜儿喝了两个多月的啤酒,奇迹果然出现了,再去医院检查,溃疡面居然消失了。啤酒居然让我躲过了一刀。

啤酒是用大麦发酵以后酿的,这是人类最早的酿酒法。在六千多年前的古巴比伦人用黏土板雕刻的献祭图中,就有大麦酒的制作场景了。

敢情那会儿的“老外”,也跟咱们中国人的老祖宗一样,用酒祭祀神灵和祖先。

中国古人酿酒的时间要比巴比伦人晚一些,据说“李白斗酒诗百篇”,喝的酒就是大麦酒。不过,那会儿用大麦酿的酒,还不能说是啤酒。

史料记载:最早的啤酒在欧洲叫“始汀格”“尼匹坦登”等。这种酒虽然闻着有股淡淡的甜甜的麦香味儿,但喝到嘴里有点儿干巴呲咧的。

大约在16世纪中叶,有个德国人抖了个机灵,在啤酒里加了点儿香料,没想到这点儿香料,让麦芽酒绝处逢生,从此诞生了真正意义上的啤酒。

加的是什么香料呢?欧洲人叫“霍普”,说白了就是啤酒花。

大麦酒加了啤酒花,让人喝了沁人心脾。那会儿,欧洲每年都要搞品酒大赛,加了啤酒花的酒在啤酒大赛中崭露头角,“霍普”大行其道,而且从德国到英国,很快传遍欧洲,从此,加了啤酒花的大麦酒,摇身一变成了啤酒。

这一点,您从啤酒这个外语单词上,就能追溯到源头,啤酒的英语是beer,德语是bier,法语是biere,意大利语是bir。

毫无疑问,啤酒是舶来品。算起来中国人酿造啤酒的历史只有一百多年。1900年,俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂(哈尔滨啤酒厂的前身),是中国第一家啤酒厂。

1903年,英国人和德国人在青岛开办了英德酿酒有限公司,在当时规模最大,但生产能力只有2000吨。1904年,哈尔滨出现了中国人自己办的啤酒厂——东北三省啤酒厂。

北京的第一家啤酒厂是华侨张廷阁、郝升堂集资,在广外观音寺办的“双合盛”啤酒厂。

由于啤酒酿造技术相对复杂,而酿造啤酒的啤酒花一直需要进口,所以啤酒在中国发展比较缓慢。到1949年,全国才有七八家啤酒厂,产量只有7000多吨,到1958年,全国的啤酒厂也就十多家。

产量有限,啤酒自然金贵,轻易到不了一般老百姓的餐桌上。

我记得小时候,胡同里普通人家喝啤酒的极少,尽管那会儿在副食商店,偶尔也能买到“五星”或“白牌”啤酒,但一般人不认啤酒,一是啤酒价格高,二是总觉得喝那种带色儿的酒不过瘾。

“五星”啤酒算是老牌子,它就是“双合盛”生产的。“北京啤酒”是北京啤酒厂生产的,这个厂我去过,在东郊百子湾,规模不小。因为当时“北京啤酒”贴的是白色的商标,没牌子,所以北京人习惯叫它“白牌”啤酒。在上世纪六七十年代,北京商店里的啤酒主要是这两种牌子。

大约在上世纪70年代末80年代初,京城的老少爷儿们悄不叽儿地流行起喝啤酒来。啤酒像揭开面纱的妙龄美女,突然之间让人眼前一亮,那么招人喜欢,不仅是男士喝得欢,女士也开了酒戒。尤其是夏天,餐桌上不摆两扎啤酒,好像缺点儿什么。

北京的夏天比较漫长,酷暑难当,当人们热得嗓子眼儿冒烟,汗脖子四流的时候,来杯爽口的冰镇啤酒,自然沁人心脾,暑意顿消。

啤酒之所以能把北京人的胃口给吊起来,正是从消暑解热这儿开始的。

当然,北京人喜欢喝啤酒,得说是生活水平提高的体现。因为北京夏天酷热不是一年两年了,那会儿,人们怎么想不起喝啤酒呀?一个字:穷。

这个“穷”字得两说着,一是国家穷,老百姓想喝,没有;一是老百姓穷,想喝,买不起。

但是到了都想喝的时候,啤酒的产量有限,想喝,又买不着了。

北京人喝啤酒最紧张的时候,是上世纪70年代末到80年代末。1979年,全国的啤酒厂有九十多家,产量为37.3吨。当时全国有十二亿人口,喝酒的人至少有一个亿,您想这点儿产量哪够人们喝的?于是啤酒成了稀罕物。

那个时候,北京市场上几乎见不着瓶装啤酒,喝的主要是散装的生啤。这种啤酒副食店不卖,要喝,只能去饭馆买。

啤酒厂把储存啤酒的密封罐拉到饭馆,饭馆的服务员直接用管子把啤酒抽到一个大木桶或不锈钢的桶里,然后用塑料的扎当容器舀,顾客可以用扎直接喝,也可以打回家喝。

当时啤酒这个词儿,在北京话里已经变成了扎啤。其实扎啤就是生啤。

人们喝啤酒时,总会碰到喝熟啤,还是喝生啤的问题。什么是生啤呢?

啤酒的酿造过程比较复杂,首先要把麦芽和糙米用粉碎机磨成粉,放到糖化锅里加水加热,让它完全糖化后,送到过滤机,把渣子过滤掉,然后在纯净的麦汁里加入啤酒花来回滚动。

然后,抽出啤酒花的成分,再适度蒸煮,用分离机将啤酒花的糟粕滤干净之后,连同麦汁注入沉淀槽。

所有澄清后的汁液再送入冷却机,经过冷却作用,温度降至七摄氏度左右,再掺入适量的酵母,让它有一天二十四小时的繁殖。然后,将它导入特制的发酵桶,大约一周的发酵,就成了新酒。

新酒出来后,要将其贮藏在零摄氏度以下的冷窖的贮酒桶里,经过三个月的二度发酵,桶里的啤酒才算成熟。这种没有经过杀菌的啤酒,就是所谓的生啤。

这种生啤酒味道纯鲜,冷香爽口,但酒里含有野生酵母,不能久放,开罐就要喝。

熟啤会在啤酒装瓶前,经过大约一小时的杀菌处理,再装瓶装罐密封。

您别以为生啤没有经过杀菌,会对人体有害,其实,所谓的“菌”就是酵母。

酵母菌本身对人体并无危害,而且口感要比熟啤爽口,所以现在人们比较爱喝生啤。

因为储存在密封罐里的生啤酒,经过了冷却处理,所以喝起来才清凉爽口。生啤要想喝着爽口,一定要保温,这就是人们为什么喜欢现买现喝的原因。

但北京人喝酒讲究有酒菜,许多人更愿意把啤酒打回家,就着自己炒的菜喝。

从饭馆打啤酒回家喝,得有容器。什么容器能保鲜保温呢?

聪明的北京人想到了暖瓶。当时的暖瓶不放开水了,成了盛凉啤酒的家伙什儿。

于是,当时的胡同里就出现了一种奇观,夏天太阳一偏西,胡同里的人便拎着暖瓶奔了饭馆。

与此同时,京城的大小饭馆,也出现了拎着暖瓶排队打扎啤的“长蛇阵”。

喝啤酒的人多,啤酒的供应自然会紧张,于是,饭馆便开始琢磨用各种花招儿,限制人们打扎啤,除了要求在饭馆现买现喝之外,还有卖啤酒搭一个或两个凉菜这样的招儿。

啤酒也是酒,喝这东西也容易上瘾,许多北京爷儿们喝着喝着,便撂不下了。所以搭菜也拦不住北京人喝扎啤的热情。人们宁肯买了凉菜吃不了扔了,也要喝着扎啤。

我那会儿在工厂当工人,我们厂子在西郊的八里庄,离家比较远,平时都住在厂子里。当时年轻,精力充沛,夏天昼长夜短,下了班没事儿,我们这些小年轻便琢磨喝酒聊天,打发时光。

一连几个夏天,我和一帮小年轻吃了晚饭以后,便骑着自行车到动物园的广东餐厅喝啤酒。

当时的动物园是公交车的中转站,离停车场不远有个动物园百货商场,商场周边有许多饭馆,广东餐厅最有名,那儿的啤酒也正宗,冰凉爽口。

我们有时两三个人,有时五六个人,每次都喝得尽兴,迷迷糊糊地骑车回到厂子洗洗就睡。

那会儿,在广东餐厅喝啤酒也搭菜,一扎搭一盘凉菜。记得有一次,我们五个人喝了二十多扎,搭了二十多盘凉菜,因为在厂子吃了晚饭,那菜在肚子里实在没地方搁。

一个小哥儿们提出送人,可是喝啤酒的人都搭菜,谁也吃不了那么多。为了防止餐厅拿走接着卖,我们只好倒掉。后来索性搭的菜给钱但不要了。

即便这样,我在这儿喝啤酒,还是醉过两次,喝高的那次一个人喝了十二扎,十二扎倒在一起有三脸盆。我都怀疑自己是怎么把这些冰凉的液体灌进肚子里的。

后来我对这种贪杯咂摸过味儿来,当时喝啤酒得搭菜,也许正因为它显得金贵,才这么玩儿命喝吧?那会儿也年轻,干什么都有股子愣劲儿。

当时的瓶装啤酒大多是熟啤。到上世纪80年代初,瓶啤还是稀罕物。记得有一年过年,单位职工会餐,一个同事的舅舅是糖业烟酒公司的,走后门,找经理特批,拉回十瓶“白牌”瓶啤。

大伙儿为能喝上“白牌”兴奋不已。一个老同事本来不喝酒,见到“白牌”,也忍不住拿起了酒杯,结果喝大了,睡了两天才醒。

改革开放以后,中国的啤酒生产进入快速通道,合资的,独资的,鲜的,熟的,瓶装的,罐装的,国外直接进口的,啤酒产业从1979年的九十多家,产量37.3吨,到1988年达到八百一十三家,产量656.4吨,仅次于美国、德国,在世界排名第三。1993年啤酒产量超过德国,位居世界第二。

拎着暖瓶打扎啤的年代早已翻篇儿,现在啤酒已经成了寻常之物,人们喝啤酒不但挑牌子挑口味儿,而且讲究喝鲜酿的。

北京人夏天喝凉啤酒的风气至今不衰。酒还是那个酒,但喝的方式变了。人们喝啤酒讲究进酒吧了。

这些年,北京陆续出现了十几条酒吧街,最有名的是三里屯、什刹海等。入夜,酒吧街灯火通明,人们举杯遣兴,静喧两宜,啤酒成了助兴佳品。

京城的一些饭店也追求时尚,每到夏天要举办啤酒节,露天摆桌,皓月当空,三五好友,一边喝着鲜酿的啤酒,一边聊着天,好不惬意。

当然,啤酒在餐桌上的角色也没变,在炎热的夏天,不管吃什么饭菜,来杯爽口的啤酒还是很开胃的。人们品着佳酿,也许早把二三十年前买啤酒搭菜的茬儿给忘了。

生活就像这鲜纯的啤酒,当瓶盖儿掀开,白白的泡沫喷涌而出的时候,谁会想到它是怎么酿造出来的呢?

来源:本文选自刘一达作品《胡同范儿》,北京十月文艺出版社

刘一达,土生土长的北京人,迄今已出版各类文学作品七十多部,约一千五百万字,有六部改编为影视作品,代表作《人虫儿》《胡同根儿》《北京爷》《大酒缸》《红案白案》及人艺演出的话剧《玩家》等。1992年加入中国作家协会,现任北京作家协会理事、西城作家协会主席。


作者:刘一达 来源:中国国际啤酒网
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