啤酒的分类
熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。
干啤酒：发酵度≥72%
冰啤酒：经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。
低醇啤酒：酒精度＜2%
无醇啤酒：酒精度＜0.5%
啤酒对酿造水的基本要求
残余碱度低：
＜5od
残余碱度高，影响口味质量、理化指标，消耗更多的pH调节添加剂，提高成本
离子组成合理，有害离子低
Fe++ (0-0.2)＜0.3
Zn++ (1-3.0) ＜5.0
Ca++ (30-50) ＜100
Cl- (20-80) ＜100
SO42- (10-50) ＜100
硬度低4-6od
过低不一定能做好酒
过高影响生产过程和啤酒质量
不含有机物和杂菌
不良气味和口味
污染产生质量问题
优良麦芽的要求？
水分含量低－－有利于保存和获得较细的粉碎度。
糖化时间短－－缩短糖化时间，提高辅料用量。
细粉浸出率高，粗细粉差小－－提高浸出率和原料利用率
库尔巴哈指数高－－缩短蛋白休止时间
α氨基氮含量高－－使用快速发酵法
粘度低－－麦汁过滤快
充氧量过高或过低有什么影响？
充氧量过高发酵过于旺盛，会消耗大量的还原性物质；
充氧量过低，会阻滞酵母的增殖，导致发酵缓慢，发酵不完全。
一般充氧量为6-8mg/L
麦汁过滤温度偏高或偏低有什么影响？
麦汁过滤温度偏高：
α-酶失活，不能进一步分解，粘度上升；
多聚糖的浸出，造成麦汁混浊；
麦汁氧化，色度上升；
麦皮多酚物质的浸出；
麦汁过滤温度偏低：
造成麦汁过滤时间偏长
易污染杂菌而酸化；
麦汁过滤温度一般控制在76-78℃。
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