列国鉴•德国｜记者手记：德国啤酒浓与淡
【中国国际啤酒网】柏林10月14日电 第189届德国慕尼黑“十月啤酒节”本月6日落幕。官方数据显示，为期16天的本届啤酒节吸引了世界各地670万名游客参与，其间消费了大约700万升啤酒。这一始于1810年的节庆活动彰显德国人对啤酒矢志不渝的热爱，也将德国啤酒这张“国家名片”向全世界广泛散播。
初到德国，记者便感受到啤酒在这个欧洲国家的特殊地位。在机场进城的地铁上，有乘客头戴耳机、手持啤酒瓶，时而小酌一口；公园的长椅上，年轻人边喝啤酒边闲谈，旁边摆着半打空啤酒瓶；走进超市，货架上各种啤酒琳琅满目。
德国啤酒酿造技术可以追溯到公元7世纪。彼时，啤酒主要在中欧修道院内酿造，供僧侣搭配面包作为主食。随后，啤酒逐渐走入大众生活，越来越多的酿造作坊也相继涌现。
1516年颁布的《纯净法》是德国啤酒酿造史的重要里程碑。这部沿用500余年的食品法规定，德国啤酒酿造只能使用水、麦芽、啤酒花和酵母四种天然成分，啤酒风味由酿造赋予，不能通过添加其他成分来调制。
德国拥有四个主要啤酒花产区，生产数百种啤酒花。德国酿酒商协会将啤酒花誉为“名贵香料”，在酿造过程中，啤酒花品种、使用量和添加时机赋予了啤酒不同的香味与苦味比例，以及花香、果香、草本香等风味，同时也有助于倒酒时形成绵密的泡沫“啤酒头”。
德国北部、西部和西南部地区出口啤酒酿造业协会会长罗杰•韦格纳介绍，德国现有近1500家啤酒厂，生产皮尔森啤酒、淡啤酒和小麦啤酒等40多个类型、7500多个品种的啤酒。韦格纳认为，《纯净法》、丰富的啤酒种类和严格的原材料要求共同造就了德国啤酒的成功。
知识和技艺传承对德国啤酒酿造发展同样重要。从业者必须同时具备酿造师和麦芽师两项资格。在德国“双元制”职业教育模式下，学员一边在工厂掌握实践技能，一边在学校学习理论知识，通常为期三年。柏林工业大学和慕尼黑工业大学等综合院校也开设了酿造课程。
在德国，每百升啤酒通常缴税9.44欧元，属欧洲国家最低水平。大部分欧洲国家的啤酒税在每百升20欧元和40欧元之间，芬兰甚至高达181欧元。受政策支持影响，越来越多家庭和业余爱好者进入啤酒酿造行当。全德现有约1万家正式注册的家庭酿酒坊，是8年前的3倍多。
热爱“变味”
二战结束后，德国经历了一段经济快速增长时期，这让人们有了更多可支配收入来享用啤酒，本土啤酒消费随之迎来井喷式增长：从1950年的人均35.6升增长至1970年的141升，这一水平持续至上世纪末。德国曾流行一句俗语“这不是我的啤酒”，意为“这不关我的事”。啤酒于德国人生活的重要性可见一斑。
尽管如此，随着时代变迁，德国人对啤酒的爱也混进了一些“杂质”。本世纪，德国啤酒酿造业开始降温，尤其在遭遇新冠疫情后更为明显。据德国酿酒商协会数据，2000年德国人均啤酒消费为125升，2019年降至不足百升，去年更是跌至88升。
韦格纳解释说，社会老龄化、消费群体改变、饮料市场品种日益丰富以及人们健康观念的转变，都是导致啤酒消费下降的原因。新一代年轻人更愿意尝试新鲜事物，比如混合饮料、咖啡、矿泉水和茶，这些饮品一定程度上分流了传统啤酒的消费市场。
位于柏林市中心的“慕尼黑皇家啤酒屋”餐厅，其前身为一家有着近500年历史的啤酒酿造厂，尽管以啤酒闻名，餐厅菜单也提供多种其他饮品选择。餐厅顾客努尔•范迪克是一家啤酒厂的数据分析师。她说，啤酒是她的首选饮料，学生时代时常喝，工作以后因为要开车通勤，加上聚会减少，几乎只在周末才会喝酒，而这种情况在消费者中很常见。
为了适应消费者的口味变化，德国酿酒商也在悄悄做改变。过去15年间，德国无醇啤酒产量增长一倍有余，现有800多个品种，占据德国啤酒市场8%的份额。一些酿造商还会在啤酒中添加蜂蜜、红枣和橙子等不被《纯净法》允许的成分，不过这类啤酒在售卖时只能被称为“混合啤酒饮料”，出口时还需额外获取相关部门批准。
业内人士担心，为了规避《纯净法》的限制，部分酿造商可能会转往奥地利等国生产啤酒，挂上“外国产地”牌子再销回德国。
加速“转型”
范迪克说，未来德国的啤酒消费量可能还将继续下降，但这不完全是坏事，市场将从大批量、常规类型的工业啤酒更多转向精酿啤酒和特殊种类啤酒。“在荷兰就有酿酒厂把啤酒存放在酒窖里长达十年，让它像葡萄酒一样变得更成熟。”
一些啤酒爱好者会投资一瓶好品质的陈年精酿啤酒，高端餐厅也会更加注重啤酒与美食的餐酒搭配，而啤酒侍酒师正在成为一个新兴行当。
德国啤酒消费下降与德国以及世界的经济环境密切相关。近年来，在新冠疫情、俄乌冲突等导致的消费疲软、通胀高企等冲击下，企业生产成本上涨，不仅影响经营，也限制消费者购买力。
德国市场研究机构捷孚凯的数据显示，德国消费者信心指数2022年10月跌至历史新低的负42.5，目前回调至负18.4。在构成消费者信心指数的三项指标中，购买倾向指标由新冠疫情前的50以上跌至负8.4。
德国啤酒商原本指望今年夏天在柏林举办的欧洲杯足球赛能提振啤酒消费，但并未如愿。啤酒商协会说，这主要是因为气温骤降和频繁的暴风雨天气；今年上半年德国啤酒销量同比略有下降，预计下半年增长依然乏力。
大环境虽不景气，许多啤酒厂正通过建立数字销售渠道、研发新品、开拓新市场等方式加速转型，谋求新增长。
德国啤酒约有两成销往海外，中国是其仅次于意大利的第二大市场。韦格纳说，中国加入世界贸易组织后，不断降低德国进口商品关税，德国啤酒才真正进入中国人的生活。尤其从2012年起，德国啤酒对华出口增长迅猛。他兴奋地对记者说：“你一定知道北京的簋街，那时候，我晚上走进那里的一些餐馆，总能看到架子上的5升桶装德国啤酒。”这种增长持续到2016年，之后进入稳定阶段。
韦格纳预测，未来数年，中国仍将是德国啤酒重要海外市场，而中国在电商、物流等方面的领先优势也可为德国乃至欧洲啤酒行业带来启发。
