2.结果与讨论
取市售商品啤酒，利用上述测定方法对待侧酒样分别进行各指标的测定，同时与新鲜度得分进行相关性分析。品评小组由6个以上的专业评委组成，实行10分制打分法，分值越高，新鲜度越高。具体评判测定标准见附表1。测定结果与新鲜度得分见附表2。将各指标与新鲜度得分作相关性分析，结果见附表3.
附表1 啤酒品评的新鲜度判定标准
附表2 各指标与新鲜度得分
附表3 各指标与新鲜度得分的相关性分析
从附表3中可以看出，Lag Time与啤酒新鲜度之间有良好的相关性，相关系数高达0.6。而通过测定单一与老化相关的物质或单个抗氧化指标，此类表征均具有一定的局限性。
随着核磁共振、电子自旋共振、质谱等现代分析技术的广泛应用，人们对啤酒老化机理有了越来越深入的认识，开始从自由基等角度研究成品啤酒的老化。成品啤酒的风味是动态变化的，啤酒中老化物质的出现，与啤酒的氧化紧密相关。前人研究表明，氧以活性氧的形式参与了啤酒中的氧化还原反应，包括超氧阴离子自由基(•O 2-)、羟自由基(•OH)等。啤酒氧化反应的实质是自由基反应, 啤酒中的自由基反应涉及的网状反应结构涵盖了大部分老化反应。自由基（Free Radical FR）是指具有未配对电子的原子、原子团、分子或离子，表现出极活泼的化学性质，存在时间非常短。由于测定手段的问题，很长一段时间里研究人员无法了解有关自由基的情况，直至自旋捕集技术(spin trapping technology)的出现，研究者才能从真正意义上测定自由基，如氧自由基。这种方法的原理是利用自旋捕集剂(spin trapping regent)与自由基反应生成相对稳定的自旋加合物，通过测定该加合物来表征原自由基。自旋捕集剂是一类不饱和的抗磁性物质，通常为氮酮和亚硝基化合物，现在已经合成上百种自旋捕集剂，最常用的有TNB(nitrosotert-butane)，DMPO(5,5-dimethyl-1-pyrroline-1-oxide)，PBN( phenyl-tert-butynitrone)等。
ESR是建立在自由基捕捉技术基础上的自由基检测技术，通过对特定条件下自由基的检测来反映啤酒抗氧化能力。新鲜啤酒中含有内源性抗氧化物质，随着老化的进程，抗氧化物质逐渐被消耗尽，自由基开始被PBN捕获并被ESR检测到。自由基从少量被检测到转变成大量产生的拐点对应的时间就是Lag Time，其值表达了啤酒的内源抗氧化活力EAP，从而决定了啤酒的风味稳定时间。
实验表明，该指标与啤酒新鲜度之间有良好的相关性，利用指标可以表征啤酒的新鲜度以及预计啤酒的货架保质期。目前国外SAB、COORS、三得利、朝日等国际公司均利用ESR技术控制啤酒风味。
3.结论
在对市售商品啤酒的测定中，新鲜度得分与TRAP值、DPPH清除率有较好的正相关性，相关系数分别达到 0.35和0.25，得分亦与Lag Time和啤酒中的二氧化硫含量有很好的相关性，相关系数>0.5。而TBA值也能在一定程度上反映出啤酒的新鲜程度，与得分呈一定的负相关性。5-HMF虽然也是主要的风味老化物质，但由于其属于热负荷性指标，受温度影响较大，不能较准确地反映啤酒的新鲜程度。综上所述，在评价啤酒的新鲜度和预测啤酒的货架保质期时可以利用ESR测定啤酒的Lag Time作为衡量指标。
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