【中国国际啤酒网】摘要：啤酒酿造过程因为单一菌种发酵，所以自始至终，啤酒的酿造就伴随着设备的清洗与消毒即CIP过程；CIP过程使用的清洗剂与消毒剂种类不少，其基本原理及使用在目前啤酒界来说大同小异；本文着重介绍一种全新的环保型消毒剂NADES（缺电子水）；在阐述其制备过程、消毒原理的基础上，着重汇总一下我公司对其进行实验运用的结果；
关键词：NADES 氧化还原电位 消毒剂 杀菌 耐热菌
NADES定义：具有氧化还原电位的水，也叫缺电子水，具有极强的电子吸附能力
NADES来源：本产品是我公司特聘德国啤酒酿造专家从德国引进的专利技术成果；每个啤酒厂家都可以自行制作; 制造设备、原料简单，主要包括：H20 NaCI ；水分子借助食盐的溶入，加上电压的作用及在生产过程其他重要参数的调整，水分子失去电子；
NADES作用机理：因为水缺少电子，NADES溶液中有大量的氧化还原电位，利用缺电子特性,夺取原生细胞生物代谢过程中电子,阻断其电子传递链，达到最终杀死
细胞的目的（例如：细菌、真菌、病毒、藻类、芽孢等）；
NADES 特性：
1、具有强的氧化还原电位，快速有效，能在几分钟甚至数秒钟内杀死细菌；
2、无腐蚀性、无刺激性；５％浓度的NADES水溶液符合饮用水的标准；
3、可作为细菌、病毒、真菌及孢子的高效消毒剂；
4、成本低/绿色环保/无残留
◇ 制备成本低：H20、NaCL HCL ；60g NaCL/小时
（注：因反应具可逆性，HCL可循环使用，正常情况无额外损失不用反复添加）
◇ 原料：H2O,消毒后产物：水份 99.8%无污染、无排放物
◇ 推荐使用浓度3%-5%，有效作用时间10分钟；与目前所用的中性消毒剂或酸性消毒剂作用时间一样；具有很强的替代性 ；
以下为我公司为验证NADES的消毒性能进行的检测试验及大生产使用结果 ：
1、试验目的 ：
1.1通过微生物杀菌试验，评价DADES在不同浓度下的杀菌消毒效果。
1.2 NADES对啤酒酿造过程耐热菌专杀实验
1.3实验验证DADES在不同浓度时对不锈钢产生腐蚀性大小；
因目前啤酒酿造设备及管道多为不锈钢为材质，DADES中含有少量氯离子，其对设备的腐蚀性会影响其在啤酒行业的使用前景；
1.4 检测NADES制造过程水的硬度及PH变化
原因：担心DADES使用过程其自身的硬度是否会导致发酵罐清洗后有残留物质，所以验证其硬度；
1.5 NADES中 NaClO 含量变化 ：
原因：因DADES中含有少量的NaClO 和99.6%的水分子，会影响杀菌消毒效果，其在存贮期间的含量变化会影响其使用成本；
2、实验步骤及结果 ：
2．1 该产品在不同浓度下、不同PH下的杀菌效果：
1）、主要操作：
挑取菌落分别放入PH为5.0、7.0以及2%、3%、4%、5%NADES溶液，作用10分钟，吸取1mlNADES溶液入不同培养基培养结果：
2）、实验记录
3）、微生物检测总结 ：
◇ 5%浓度的NADES溶液杀菌效果明显要好；可达到啤酒酿造的所需要求
◇ 普通琼脂与WLN培养基的培养结果有明显差别
注：建议生产过程中最低使用浓度为5%
2.2 NADES水对耐热菌(文后注释)杀菌实验记录：
1）、主要操作：将耐热菌源挑入4%、5%、6%、7%的NADES溶液中，作用10分钟；同时用NADES原液做对比实验，检测细菌培养结果：
注：因耐热菌的抗杀性明显要高于酿造过程普通菌，所以提高其实验最低浓度至4%；
2）、实验结果：
之后又在10%的浓度进行10分钟杀菌实验，检测结果为＜1；8%、9% 的浓度试验没有进行；
3）、总结：
◇低浓度的NADES溶液对耐热菌的作用不明显，这也验证了耐热菌的抗杀能力更强；
◇如果出现耐热菌，要提高浓度或延长时间才行；从本轮结果来看，DADES对耐热菌的作用自7%浓度时比较明显，建议用DADES杀菌时，最低浓度执行10%；
2．3验证不同浓度的NADES溶液对不锈钢产生腐蚀情况：
1）、主要操作：
将不锈钢螺丝放入盛有不同浓度该产品中三角瓶中，拧好橡皮塞，定期观察螺丝受腐蚀情况
2）试验记录
3）、总结：
◇100%NADES原液对不锈钢的腐蚀情况明显强于其它浓度溶液；原因是DADES中含有少量的NaClO ;
◇NADES稀释液对不锈钢的腐蚀作用不明显，从实验情况来看，完全适用于现代啤酒酿造设备的清洗消毒；
2.4 检测缺电子水NADES制备过程中水的硬度、PH等指标的变化：
1）、主要操作：
分别取进入系统前的原水（自来水）、系统软化水、最终产品NADES(缺电子水)进行水质全分析。
2）、实验结果：
3）、水质检测总结：
◇本系统软化水及终产品指标均符合酿造需求 。
◇NADES原液PH为中性，与水一致，符合食品及饮料安全生产需求；
2.5 检测NADES溶液在不同贮存时间后NaClO的含量
1）、检测结果：
2）、总结：
◇次氯酸钠的含量在3天内没有明显的变化；长时间是否有明显变化还要做检测
◇NADES正常使用的浓度仅为5%以上，所以在稀释后次氯酸钠的含量会更低，不会对不锈钢设备造成影响 ；同时也可验证制备NADES消耗NaCl的数量很少 ；
3、基于以上试验结果，我公司将NADES运用到大生产中，结果如下：
备注：我公司对NADES的使用情况如下：
◇用于清酒罐、清酒管道及发酵液管道的清洗；
◇用于操作工的洗手消毒；
◇用于操作台的消毒；
总结：
基于DADES的特性，可以看出非常符合食品安全生产认证要求；属于环保型的消毒产品，在啤酒酿造中的应用前景比较广泛； 目前在德国等国家已经被广泛用于各行各业的消毒；
注释：
WLN培养基：主要用于酿造和工业发酵过程中细菌、酵母菌和霉菌培养的培养基；因其选择性高于我公司现用的普通培养基，所以用此培养基与普通培养基进行对比试验；
耐热菌：我公司在酿造过程中出现的一种特异好氧菌，可抗100℃高温；在100℃煮沸30分钟，还能有少量存活；平皿培养后菌落外观呈白色，表面凹突不平，皱折明显；镜检为丝状芽饱杆菌；后经跟踪检验，确定很有可能来自啤酒原料大米或麦芽中；自冷麦汁中能检测出此菌；此菌不耐低温，因为跟踪检测发现发酵过程其量越来越小，发酵液经后贮后检测结果为＜1；经实验确定此菌对中性或酸性消毒剂耐性差，正常消毒剂浓度3%--5%即可杀死。