影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治
——燕京啤酒集团公司一分公司（检验科） 冯红艳
【中国国际啤酒网】酵母是啤酒发酵的灵魂，酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。产品质量是企业的生命，是企业长期发展的基石。在啤酒的生产过程中，酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。做好酵母管理，提高酵母质量，酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。
酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制，对啤酒品质起着非常重要的作用。保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提，生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常，就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。
鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性，如何防止酵母退化，如何预防和控制发酵异常，是我们啤酒厂应时刻关注的问题，应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。
一、酵母发酵异常的原因
由于环境因素的影响，往往造成酵母细胞机能的衰退。如麦汁营养不良等因素，造成酵母退化突变，造成发酵异常，也会造成酵母细胞的死亡，导致酵母自容量的增加。酵母的变异会造成各种性能的转变。以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。
㈠ 酵母菌种
1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响，跟酵母的类型有关。是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。
2.菌种保存条件不好，如培养基干燥，将引起酵母菌种的退化。
3.保种温度升高，也将引起酵母菌种退化。温度越高，高温时间越长，菌种退化越严重。
4.保菌不当，营养丰富致使酵母长得过分肥大，易衰退。
5.有些酵母代数升高，凝聚性较强。
6.留种酵母急着用于扩培，造成代谢慢，易衰老。
7.汉生罐留种量多，新酵母少，酵母易衰老。
㈡ 麦汁营养成分
1.麦汁过滤布合理，蛋白质，多酚（或树脂）复合物、酒花中的多酚（单宁）等高分子会大量进入发酵罐，造成酵母吸附成团。
2.麦汁营养组成不合理，导致代谢慢，酵母易衰老，突变机会多。
3.麦汁中的凝固物去除不好。麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物，酵母易早衰。混浊麦汁中含有大量的脂肪酸或沉淀物会吸附在酵母表面，造成酵母呼吸代谢困难。造成降糖迟缓或产生大量高级醇。
㈢ 发酵过程控制
1.酵母添加偏多，造成新酵母较少和后期缺乏营养，酵母易衰老、突变。接种量过多，发酵速度快，高泡期结束时可能营养不足，从而影响活力，使酵母不易排斥分开或酵母相互聚集，尤其下面酵母表面电荷多，酵母吸附发酵液中的蛋白质、冷凝固体、酒花树脂等大分子物质，并被包围在这些物质中加剧凝聚。
2.锥形发酵罐底部酵母0.1吨左右不宜用于发酵液接种，因为这些酵母沉积得很快，而且锥底冷媒制冷效果差，沉积的酵母易自溶衰老，突变机会更多。
3.发酵液温度忽高忽低，还原期升温、升压过迟。都会促进啤酒酵母的退化，增加死亡率。温度越高，酵母自溶越容易发生，并导致有害副产物生成量增多。发酵、双乙酰还原结束后，应及时排放锥形罐底部的啤酒酵母，如果排放不净，底部降温困难，温度上升，易引起酵母死亡、自溶。
4.随着发酵的进行，pH逐渐降低。当pH与蛋白质的等电点接近，酵母细胞电荷减少或趋于零，有利于蛋白沉淀，又有利于酵母凝聚。pH过高，过低往往会加速酵母衰老、死亡和自溶。
5.发酵末期，冷却过急、造成局部酵母自溶死亡，部分酵母产生变异。
6.酵母清洗：过急酿酒研究基金会认为不恰当的清洗可造成成活性降低，生存力差，发酵作用下降，凝聚状态改变，澄清性能改变酵母细胞数以及酵母代谢成分变化等。
7.麦汁管道及发酵罐刷洗、杀菌做得不够彻底，污染上细菌或其它野生酵母，从而使发酵异常或风味改变。
二、酵母发酵异常的防治
㈠ 菌种及扩培
根据菌种保藏原理，选择科学的方法，正确保藏酵母菌种。菌种保藏主要是根据微生物生理、生化特点，使微生物的代谢处于不活泼、生长繁殖受抑制的休眠状态。就是利用低温、干燥、缺氧的条件下，使菌种在长时间内保持原有的生产状态和生命活力。
留种酵母需经活化技术处理、复壮后再进行扩大培养。采取科学的扩培方法，掌握恰当的扩大倍数和移种时间。实验证明，在酵母生长高峰期，即15小时前必须充分供氧，15小时后只能少量通风起搅拌作用。保持接种酵母旺盛的发酵力是保证啤酒稳定的前提。
应选择对酒精的依赖性和对渗透压的承受力强的酵母。应选择高活性的酵母类型，酵母死亡率低，酵母自溶也就少。应采取恰当的酵母菌种，定期扩培，提供健壮、发酵旺盛的酵母供大生产需要，及时淘汰高代劣质酵母。
㈡ 麦汁营养成分及充氧
1. 麦汁营养成分
麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中ɑ- 氨
基氮、可发酵性糖、PH值、无机离子及生长素等营养成分不合理，会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老，从而引起酵母的死亡及自溶的可能性。
及时调整糖化工艺及其参数，合理添加辅料，改进定型麦汁的组成和澄清度。Zn2+是乙醇脱氢酶的辅助因子，麦汁中缺Zn2+会造成严重退化现象，一般说Zn2+保持0.2mg/L左右。pH值主要在麦汁中予以控制，以使pH值稳定并合适发酵要求。
酵母在生长和发酵过程中，需要多种微量元素进行正常的新陈代谢。无机离子对酵母生长和发酵有利有弊。
2. 充氧
麦汁充氧量要适中，一般为8-10ppm，按工艺要求严格控制
冷麦汁的充氧（过多过少都不宜），满足前期发酵氧的需要。其目的是供酵母充足的氧。在发酵过程中，酵母对氧的需求是非常重要的。主发酵开始时需要氧，其他工序中有氧的存在是不利的。当麦汁中溶解氧不足时，啤酒发酵增殖率下降，新增健壮的啤酒酵母较少，易造成酵母细菌的衰老死亡。
通风供氧还具有搅拌的作用，将大大加快麦汁的运动，从而带动悬浮在发酵液中的酵母细胞的剧烈运动。通过液体的震动、洗涤作用，将助于酵母细胞摆脱吸附在细胞表面的附着物，从而加大细胞与麦汁的有效接触面积，加强其对麦汁中营养物质及氧的吸收，这对酵母细胞的生长繁殖是有利的，同时还可以避免酵母过早发展凝聚、沉降现象。
㈢ 发酵操作
1. 酵母回收添加及接种量
根据酵母菌种的性能，采用合理的发酵工艺曲线，确定酵母的最佳回收时间和添加数量。接种量控制在一定的范围，酵母状况要良好。添加量一般以满罐麦汁酵母数10-20×106个/ml为宜。繁殖罐或发酵罐中满罐酵母数过高，麦汁中的ɑ-氨基氮迅速被同化，会造成酵母繁殖生长代数相对较少，即新增酵母浓度过低，后期缺乏营养，酵母极易衰老死亡。如果自溶酵母再接种使用，会引起恶性循环。
根据酵母性能，可采取主酵外观发酵度到60%时，降低到5℃保温1天时，0℃贮酒1-3天时回收酵母用于接种。
2.加强发酵技术管理工作，认真控制麦汁的降糖和升温升压时间等。
在温度控制方面，服从工艺温度条件，准确控制各时间段的温度，利于罐体上、中、下降温带的控制，实现酵母的酒液中的分布要求。发酵温度要适中，不能过高或过低。
在保种过程中，若发生诸如温度等因素的明显变化，极易发生变异改变原有性状。要求种子罐保种温度控制在0-2℃最为合适。种子罐保种如何保持温度的稳定是保持酵母性能的一致性的关键。
3.改善锥底冷媒带制冷作用，避免酵母泥长时间处于高温饥饿状态，控制酵母细胞自溶的限度。任何影响酵母存活率的因素都促进酵母的自溶，比如罐体过高、压力过大、酵母代数过高等等也同样要引起重视，并采取相应的对策。
三、结束语
为酿造高质量的啤酒，必须具有较高活力的酵母。为有效的提供酵母适合的营养，科学管理使用酵母，需要各工序的配合。酵母生化的环境适应性虽然很强，其遗传稳定性很高，但是能够引起其代谢形式发生改变的因素也很多，要想做到有效地控制，我们必须从多角度、全方位对其深入研究分析。防止、解决酵母发酵异常的根本方法，一方面应找出影响酵母发酵的原因，加强酵母管理；另一方面在生产中不断选育新菌种，经分离纯化后用于生产，使生产用的酵母经常保持旺盛的活力。