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燕京啤酒王欣:舌尖上的“啤酒花”

时间:2020-6-16 2:30:02

【中国国际啤酒网】经过麦芽发酵、酿造、灌装等流程,啤酒中含有上千种风味物质。如何判断一款啤酒好不好喝、质量达不达标?国家级啤酒评酒委员王欣说:“只能试喝,因为人的感官是最敏感的。”

燕京啤酒王欣:舌尖上的“啤酒花”

怎么品啤酒?王欣给的答案是“一看二闻三喝”。

第一步是看酒的外观颜色、泡沫的持久性,以及是否澄清。第二步是摇动酒杯,让啤酒的香气充分散发出来,捕捉酒中的气味。包括应有的香气、优良的香气和不良的香气。第三步是品尝,用舌尖评判到底好不好喝。

虽然只有三步,但并不是每个人都能做品酒师,“每年通过高级品酒师资格考试的,不足千分之一。”

王欣是土生土长的老北京人。夏天的傍晚,胡同里面,几位大爷搬几个小马扎,围坐在一个小桌前,弄俩小菜,举着几支“大绿棒子”,海阔天空,上天入地地神侃……这个场景深深地印在王欣的童年记忆里。“大绿棒子”就是北京人最熟悉的燕京啤酒。

2006年,从中国农业大学毕业后,王欣入职了北京燕京啤酒股份有限公司,成为一名品酒师。

品酒的现场,经常是一二百杯啤酒放在一起,由品酒师们一一品尝,用他们敏锐的色觉、视觉、嗅觉、味觉来判断酒的品质,对产品进行质量鉴定,并提出改进建议。

在上大学的时候,王欣还是一个“一瓶倒”。当上了品酒师,喝酒成了工作任务,一杯,两杯,三杯……王欣愣是咬着牙,喝酒的量一点点加上去了。

“刚工作时,一两杯就不行了,现在喝得多的时候,一天能喝五六十杯。”王欣说,“有时工作一天结束时,感觉头是晕乎乎的,坐在那里不想动。”

即使这样,也不影响王欣对啤酒行业的热爱。

出差去外地,有时间她肯定会去找酒馆,尝尝那里的啤酒有什么特色,有哪些自己可以借鉴;她不会开车,没学也从没想过要去学驾照,“我们这个行业拿了驾照也没用啊”。女孩子常用的化妆品、香水,爱吃的麻辣刺激性食物,她也尽量避而远之,“这些对自己的感官、嗅觉肯定都有影响”。

除了品酒,王欣更多的工作还是啤酒新技术的研发。

2011年,王欣研发了第一款上市啤酒--燕京白啤。经过三年研发、上百次试验,白啤成功上市后,销量却打不开。“啤酒属于快销产品,利润不高,主要靠销售数量盈利。”王欣说,“销量上不去,很可能要退市。”面对这个打击,王欣没有放弃,请朋友来品评,大家都觉得这款酒的香气和口感非常独特,香气浓郁,口感醇厚。但也普遍反映,这个酒喝不多,一两罐就腻了。“咱们中国人喜欢畅饮,一帮人一起喝个痛快的那种,所以更适合那种清爽型的拉格啤酒。”

找到了原因,王欣开始了对这款白啤的调整。决定啤酒口味的三个主要因素就是原料、酵母和工艺。酿酒没有什么诀窍,就是不停地做试验,使用不同产地、不同品种的小麦芽,调整糖化以及发酵的时间和温度等等,一点一点地调试。“说白了就是不停地碰,要有恒心。”又是数百次的试验,王欣终于在香气、色泽、口味之间找到一个最佳的平衡点,这款啤酒也能像“大绿棒子”一样让人们喝个痛快了。燕京白啤得到市场认可,近三年的销售额达到7878万元,成为中国市场上第一款成功的白啤。

“在很多老北京人的概念里,说起啤酒,那就是燕啤。” 已经是公司创新业务中心副主任的王欣,琢磨着如何让燕啤同北京人的这份情结继续延续。

2019年,燕京啤酒开启在精酿领域的创新尝试。精酿直接点儿讲就是手工啤酒,再通俗一点,就是一系列区别于主流啤酒的,有更多品类、更多特色的啤酒产品。4月26日,“燕京八景”系列精酿啤酒推出。这个具备典型啤酒品类特征与文化特色的啤酒系列便是王欣和她的团队辛勤努力的成果。作为企业的同龄人,王欣一直有一个想法:“我是土生土长的北京人,原本对燕京啤酒就有一种独特的感情。燕京啤酒,源于北京,成长于北京,一提到燕京啤酒大家就会想到北京。所以我想开发一系列具有北京元素的啤酒,‘燕京八景’成就了这份情结。”

2019年,王欣获评“北京市有突出贡献的高技能人才”称号,并成立了“北京市王欣品酒师首席技师工作室”,这位“啤酒花”正带领着燕啤人开启新一轮的舌尖之旅。


作者: 来源:北京日报
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